Le chef Mario Martel nous propose une superbe alternative au Bacon !!
Recette réalisé à la pourvoirie "La Pointe aux dorés".
Pour 10 à 12 filets de doré.
Couscous Israëlien
300 g de couscous israélien cuit
100 g de grains de maïs cuit
100g d’edamames blanchis
100 g de haricots noirs cuits
8 tomates cerises en quartiers
1 citron (Jus et zestes) Sel et poivre au goût
Huile aux herbes
100 ml d’huile 10 feuilles de basilic haché 1 petit bouquet de persil haché
2-3 branches d’aneth hachées Sel et poivre au goût
Panure
200 ml de farine tout usage
5 ml de muscade 10 ml de cumin 5 ml d’anis étoilé
10 ml de paprika 5 ml de piment de cayenne
Sel et poivre au goût
Oignons caramélisés
1 oignon rouge émincé 100 ml de miel 150 ml de bière Archibald au goût
Bacon de Saumon fumé
120 g de saumon fumé
100 ml de gras de canard
100 ml de câpres entiers
1 petite échalote ciselée
Préparation
1-Mélanger tous les ingrédients du couscous à l’huile aux herbes en incorporant graduellement cette dernière. Au besoin, ajouter un filet de vinaigre de vin et bien assaisonner. Réserver dans un contenant
2-Mélanger les épices à la farine en prenant encore une fois bien soin d’assaisonner l’appareil à panure. Y déposer les filets de doré et bien les enrober en enlevant l’excédant de farine en tapotant avec les mains.
3-Dans une poêle en fonte, chauffer les oignons rouges avec le miel jusqu’à ce qu’ils commencent à caraméliser puis déglacer avec la bière de votre choix et laisser réduire à sec. Réserver les oignons à température pièce.
4-Dans le même poêlon, chauffer le gras de canard jusqu’à ce qu’il fume légèrement et y faire frire le saumon fumé, On veut un résultat croustillant et une belle coloration. Ajouter les câpres et l’échalote quelques secondes puis réserver au chaud.
5-Finalement, déposer les filets de doré panés dans le poêlon et bien les faire doré de chaque côté pour les rendre bien croustillants.
Attention de ne pas les faire brûler. Au besoin ajouter un peu plus de gras de canard. Dépendant de la grosseur de vos filets, ajuster votre temps de cuisson.
Déposer le couscous au fond d’une assiette puis les filets de doré par-dessus. Déposer quelques oignons caramélisés en garniture et terminer avec la garniture chaude de saumon fumé, câpres et écalote.